Brasserie Martin : là où Paris a le goût de la cuisine de grand-mère

Un déjeuner dans le 11e arrondissement entre oignons émincés et Sam Cooke

Il existe à Paris des endroits qui ne figurent pas dans les guides touristiques. Ils sont trop authentiques, trop parisiens pour que l'on y voie des touristes. Ce sont des endroits où les Parisiens restent entre eux. La Brasserie Martin, dans le 11e arrondissement, est l'un de ces endroits. Un univers vivant fait d'acier inoxydable poli et d'odeurs de viande mijotée.

Après une longue promenade dans le bois de Vincennes, nous avons envie d'un plat chaud et réconfortant. Nous traversons Paris avec la ligne de bus 46 et descendons à l'arrêt Saint-Ambroise. Nous remontons la rue Saint-Ambroise sur quelques mètres et nous nous retrouvons devant la porte. En entrant dans la brasserie, une image me vient à l'esprit : ma grand-mère westphalienne, coquette dans son tablier, dans notre cuisine, cuisinant avec passion pour notre grande famille. Elle préparait des plats maison copieux, rien d'extraordinaire, mais d'une qualité exceptionnelle. La simplicité comme forme ultime de perfection.

La Brasserie Martin est l'écho gastronomique de ce souvenir. Ici, on cuisine pour des gens qui savent que l'on célèbre la vie avec de bons plats et du bon vin, même si c'est un jour aussi ordinaire que ce lundi midi.

Nous prenons place au comptoir. C'est une nouveauté pour nous, habitués à nous asseoir à table. Mais la vue directe sur la cuisine ouverte est trop attrayante pour que nous refusions l'aimable invitation du chef de rang.

De notre place, nous avons une vue directe sur l'imposante grille et la cuisinière où la viande est rôtie. Les délicieux parfums montent directement à nos narines !

À notre droite : deux jeunes femmes, élégantes et décontractées, découpent leur « poulet rôti à la broche » avec une précision tranquille et boivent un verre de vin rouge, comme si la pause déjeuner était une forme d'art. Leurs conversations portent sur leurs rendez-vous au bureau et leurs partenaires.

À gauche, une chaise particulière, qui reste vide dans un premier temps : une place habituelle, qui sera ensuite occupée par un homme mince, vêtu de noir, introverti et portant des lunettes. Il commande d'un simple signe du doigt. Tout le monde sait ce qu'il veut.

Aujourd'hui, c'est « magret de canard » et de succulentes « profiteroles » en dessert.

Dans le coin droit, une charmante dame d'une cinquantaine d'années est assise. Du coin de l'œil, il nous semble qu'un verre de vin succède à l'autre avec la régularité d'un mécanisme d'horlogerie. Mais cela reste agréable. Elle a commandé la « Pêche du Moment » et savoure chaque bouchée avec une apparente désinvolture. Elle observe tout et rien, chroniqueuse silencieuse de la vie de la brasserie. Trois dames âgées arrivent avec un peu de retard à leur table réservée. Les excuses coulent comme du sauvignon blanc, les contacts restent légers comme des meringues. Paris dans sa forme la plus pure.

Nous optons pour la « Saucisse Purée », une saucisse de porc accompagnée de salade et de purée de pommes de terre. C'est un plat délicieusement simple : la purée de pommes de terre est à la fois légère et crémeuse, très savoureuse ! La saucisse bien grillée est juteuse à l'intérieur et donne envie d'en reprendre. La salade, assaisonnée d'une sauce à la moutarde grossière, offre un contraste parfait avec sa fraîcheur et son piquant. Le tout accompagné d'une bière fraîchement tirée. 

Notre déjeuner – simple et savoureux. La sauce, qui forme un petit lac au milieu de la montagne de pommes de terre, apporte juste ce qu'il faut d'assaisonnement.

Pour le dessert, nous choisissons bien sûr le « Paris-Brest », une déclaration d'amour à la reine des marathons cyclistes : Paris-Brest-Paris, 1 200 kilomètres de long, organisé seulement tous les quatre ans (voir notre article sur « Paris-Brest »).

Le dessert de nos rêves : à la fois crémeux et croustillant, pas trop sucré et avec un goût parfait de noix grillées.

Nous engageons la conversation avec le rôtisseur. Il grille la viande avec expertise tout en philosophant sur les raisons pour lesquelles le 11e arrondissement est unique : « Ici, c'est tout simplement incomparable ».

Voici un aperçu du rôtisseur qui s'occupe avec détente et professionnalisme des rôtis, de la volaille, des steaks et des saucisses. Nous engageons la conversation avec lui et philosophons sur la vie dans le 11e arrondissement.

En même temps, le chef de cuisine dresse les assiettes et chante sans cesse une phrase de « What a Wonderful World » de Sam Cooke : « Don't know much about history (...) ». Puis il engage une discussion animée avec l'entremétier au sujet de la taille des dés d'oignons. « Ils doivent être plus petits ! », s'écrie-t-il, comme si le destin de la cuisine française en dépendait. Pendant ce temps, une jeune gardemanger dresse les salades, tandis qu'un autre fait cuire des poireaux avec recueillement. Nous pourrions les observer pendant des heures. 

Le chef de cuisine, qui aime chanter, en pleine action : il a tout à l'œil et vérifie chaque assiette avant qu'elle ne passe au comptoir. En même temps, il donne le rythme dans la cuisine par des regards rapides et de brefs mouvements de la main.

Mais il a toujours le temps de s'occuper des clients et d'entendre que tout est délicieux !

Dehors, derrière la fenêtre, le 11e arrondissement se dévoile dans son décor sans prétention. Ici, où les petits cafés côtoient les marchands de fruits et légumes maghrébins, où le boulanger casher salue le coiffeur vietnamien, où l'ouverture sur le monde est si naturelle que personne n'en parle plus, ici, Paris est tel qu'il devrait être. Ce n'est pas une coexistence, mais une convivialité qui semble aussi naturelle que la façon dont le cuisinier chante « Don't know much about history » tout en dressant les assiettes.

Après deux heures de plaisir, nous partons. Nous flânons dans les rues du 11e arrondissement et nous nous disons : « Quel endroit exceptionnel ! Il n'en existe pas deux comme celui-ci ?! » Quelle belle pause déjeuner !

La Brasserie Martin fait partie d'une série de brasseries de « La nouvelle Garde », un groupe gastronomique fondé en 2019 par Charles Perez et Victor Dubillot. L'objectif : réinterpréter les classiques de la cuisine française traditionnelle avec une sélection de produits locaux et saisonniers de grande qualité. Sur le site web de la Brasserie Martin, on peut lire un message presque combatif : « On se bat pour sauver notre patrimoine gastronomique français, alors dans la mesure du possible on se fournit autour d’ici et en région sur la presque totalité de nos produits ».

Tous portent fièrement le t-shirt assorti, non seulement de la brasserie, mais aussi de toutes les autres brasseries.

À Paris, on trouve encore la Brasserie Dubillot dans le deuxième arrondissement, la Brasserie des Prés dans le sixième arrondissement et la Brasserie Bellanger dans le dixième arrondissement. La Brasserie des Prés ou Bellanger sera notre prochaine destination lorsque l'envie d'une bonne cuisine française nous reprendra : Nous aurons un gros appétit !