Le secret des croissants français - Une histoire de farine et de savoir-faire

La question de savoir pourquoi les croissants français ont bien meilleur goût que leurs homologues internationaux nous plonge dans le monde de la panification. Alors que beaucoup cherchent le secret dans le beurre ou la technique, l'histoire des croissants parfaits commence dès le choix de la farine. La classification française des farines diffère fondamentalement de la classification allemande.

Croissant et café crème au Bistro K, 140 rue de la Roquette, 11e

En France, la farine est classée en fonction de sa teneur en minéraux, un système qui se reflète dans les valeurs T. Entre la farine la plus fine T45 et la farine à baguette T65 (La Banette) se trouve la polyvalente T55 (farine de froment), la farine passe-partout de la cuisine française. Avec sa teneur équilibrée en gluten et sa texture fine, elle est idéale pour les crêpes, les tartes et les pâtisseries classiques. Elle donne aux produits de boulangerie une mie particulièrement uniforme et claire et une texture soyeuse. La T45, encore plus fine, également connue sous le nom de «farine de gruau», est la star des farines françaises. Avec sa teneur en gluten exceptionnellement élevée, elle constitue la base de la texture caractéristique des croissants et des brioches français. Les fines bulles d'air régulières dans la mie, qui craquent délicatement en bouche avant de fondre, sont dues à cette farine particulière.

La T65, la «farine à baguette» de France, n'est pas moins intéressante. Avec une teneur en gluten de 10 à 12 %, elle surpasse même les farines allemandes les plus fortes de type 550, qui se situent généralement entre 8 et 9,6 %. Mais ce n'est pas seulement la quantité de gluten qui fait la différence. Les meuneries françaises sélectionnent soigneusement leurs variétés de blé en fonction de la qualité du gluten, de son élasticité et de son extensibilité. Ces propriétés, associées à des méthodes de mouture traditionnelles et à des contrôles de qualité stricts, permettent d'obtenir des farines parfaitement adaptées aux longues périodes de repos de la pâte et à une transformation intensive.

Le résultat de ce soin se révèle particulièrement dans les pâtisseries fines telles que les croissants et les tartes. Elles développent une texture unique, aérée, à la fois stable et tendre. Les maîtres boulangers français exploitent habilement ces propriétés en laissant à la pâte le temps de développer pleinement ses arômes et sa structure. Les temps de repos plus longs et le contrôle précis de la température perfectionnent l'interaction de tous ces facteurs.

Les farines françaises T65 et T45 sont conçues pour avoir une teneur en protéines et en gluten plus élevée et pour permettre une bonne extensibilité de la pâte, contrairement à la farine allemande, qui a été optimisée pour la production mécanisée de petits pains.

La farine allemande la plus riche en gluten a donc à peu près la même teneur en gluten que la farine française la moins riche en gluten.

Notre recette de croissant

Pour la pâte de base

500 g de farine T45

10 g de levure fraîche

10 g de sel

55 g de sucre

300 ml de lait entier froid

55 g de beurre mou

Pour la tourage (couche de beurre)

250 g de beurre français froid

Remarque concernant le choix de la farine

La T45 est traditionnellement utilisée pour les croissants particulièrement fins et aérés. La T55 est une très bonne alternative et c'est la farine préférée des Français pour les croissants. Certains boulangers préfèrent combiner la T45 et la T55 (dans un rapport de 70/30) pour obtenir un résultat à la fois stable et léger.

Préparation

1. Mélanger tous les ingrédients pour obtenir une pâte souple.

2. Laisser reposer 30 minutes à température ambiante, puis 8 heures au réfrigérateur.

3. Abaisser le beurre en un rectangle (15 x 20 cm).

4. Abaisser la pâte à 20 x 40 cm, incorporer le beurre.

5. C'est maintenant que commence le « tour », comme on dit en pâtisserie française. Il s'agit de plier la pâte feuilletée. Le site @getflourish explique très bien comment procéder : faire un triple tour, laisser refroidir 30 minutes.

6. Faire un deuxième triple tour, laisser refroidir à nouveau 30 minutes.

7. Faire un tour simple, laisser refroidir 30 minutes.

8. Abaisser la pâte sur une épaisseur de 3 à 4 mm, découper des triangles.

9. Former des croissants, laisser lever pendant 2 à 3 heures.

   
   

Les croissants doivent cuire pendant 15 à 18 minutes à 200°C jusqu'à ce qu'ils soient dorés.

Le secret réside dans le contrôle précis de la température et la qualité des ingrédients de base. Le beurre doit toujours être froid, mais malléable, la pâte ne doit pas être trop chaude. Cette combinaison de farine de haute qualité, de technique traditionnelle et de patience permet de créer les croissants que nous associons à l'art de la boulangerie française : croustillants, aérés et d'une texture incomparable.

Cette différenciation des types de farine montre la profondeur de la tradition boulangère française, dans laquelle chaque farine a son domaine d'application spécifique et influence de manière significative les caractéristiques du produit final. Des produits tout à fait exquis pour la cuisine et la pâtisserie françaises peuvent être commandés sur Internet auprès de commerçants spécialisés qui importent des farines françaises en Allemagne.

En Allemagne, j'aime commander chez Aurélie Bastian, Cuisiner et faire des pâtisseries françaises : https://www.franzoesischkochen.de/shop/weizenmehl-typ-55-speciale-patisserie-1-kg/

Littérature

Bastian, Aurélie (2017): Französisch backen: Meine Lieblingsrezepte. – Südwest-Verlag.

Kayser, Éric (2019): Le Larousse du Pain: 80 recettes de pains et viennoiseries. – Larousse.

Kayser, Éric (2021): Le Grand Livre du Pain: 50 recettes authentiques pour (re)découvrir le pain. – Larousse.